סכין קהה מסוכנת יותר מסכין חדה. היא דורשת כוח, היא מחליקה על קליפה חלקה, וכשהיא מחליקה היד כבר בתנועה. זה העיקרון שרוב האנשים לא מכירים, והוא משנה את כל הגישה לנושא.
שלוש סכינים מתוחזקות עושות את כל העבודה במטבח ביתי. סט של חמש עשרה סכינים בבלוק עץ הוא בעיקר קישוט.
שלוש הסכינים
| סכין | אורך להב | למה משמשת | אחוז השימוש |
|---|---|---|---|
| סכין שף | 18 עד 22 ס״מ | קיצוץ, פריסה, חיתוך כללי | כ-80% |
| סכין ירקות קטנה | 8 עד 10 ס״מ | קילוף, עבודה עדינה, פירות | כ-15% |
| סכין משוננת | 20 עד 25 ס״מ | לחם, עגבניות, מאפים | כ-5% |
אם מוסיפים סכין רביעית, שתהיה סכין פירוק גמישה לעוף ולדגים. כל השאר בסט הן וריאציות שכמעט לא יוצאות מהבלוק.
מה בודקים בחנות
- איזון. להניח את הסכין על אצבע בנקודת המפגש בין הלהב לידית. סכין מאוזנת לא צונחת בחדות לצד אחד.
- אחיזה. לתפוס אותה כפי שתופסים בפועל, עם האגודל והאצבע על הלהב עצמו. אם זה לא נוח, שום דבר אחר לא משנה.
- המשכיות המתכת בידית. להב שממשיך לאורך כל הידית, מה שנקרא טאנג מלא, מייצר סכין יציבה יותר.
- משקל. אין נכון או לא נכון, יש העדפה. סכינים יפניות קלות יותר, אירופאיות כבדות יותר.
פלדות: מה ההבדל
| סוג | שמירת חדות | עמידות בחלודה | קלות השחזה | למי |
|---|---|---|---|---|
| נירוסטה רגילה | בינונית | גבוהה | קלה | שימוש ביתי, תחזוקה מינימלית |
| נירוסטה עתירת פחמן | טובה | טובה | בינונית | האיזון הטוב ביותר לרוב הבתים |
| פלדת פחמן | מצוינת | מחלידה | קלה | מי שמייבש מיד אחרי כל שימוש |
| פלדה יפנית קשה | מצוינת | טובה | קשה, שברירית | מי שמשקיע בהשחזה נכונה |
| קרמי | מצוינת | מלאה | לא ניתן בבית | חיתוך ירקות בלבד, נשבר בקלות |
השחזה מול יישור
זו ההבחנה שהכי מבלבלת, והיא פשוטה:
- מוט יישור, המוט המתכתי הארוך. אינו משחיז. הוא מיישר את קצה הלהב שהתעקם. יש להשתמש בו כל כמה שימושים, וזה לוקח עשר שניות.
- השחזה אמיתית. מסירה מתכת ומייצרת קצה חדש. נעשית באבן השחזה או במשחיז, ונדרשת בערך פעם או פעמיים בשנה בשימוש ביתי.
- משחיזים ידניים בעלי חריצים. מהירים ונוחים, ומסירים יותר מתכת מהנדרש. מתאימים לסכינים זולות, פחות לסכין איכותית.
תחזוקה יומיומית
- לשטוף ביד ולייבש מיד. מדיח כלים הורס סכינים: החומרים אגרסיביים, החום מעוות, והלהב נחבט בכלים אחרים.
- לא להשאיר בכיור. לא רק בגלל הסכין, אלא כי זו סכנת חיתוך למי ששוטף.
- לאחסן על מגנט או בבלוק, לא במגירה. סכינים שמתחככות זו בזו במגירה מתקהות מהר.
- קרש עץ או פלסטיק, לא זכוכית ולא אבן. משטח קשה מדי הורס את קצה הלהב תוך ימים.
קרש חיתוך
נקודה שכמעט תמיד מוזנחת: הקרש קובע את חיי הסכין. קרש זכוכית או קרמיקה, שנראה נקי ואלגנטי, יקהה סכין תוך שימושים ספורים.
- עץ. הכי ידידותי ללהב, אנטיבקטריאלי טבעי, דורש שימון תקופתי בשמן מינרלי.
- פלסטיק. ניתן לשטיפה במדיח, מתאים לבשר גולמי, נשרט עם הזמן ואז דורש החלפה.
- במבוק. קשה יותר מעץ, ולכן פחות ידידותי ללהב, אך עמיד ומקיים.
- מגבת לחה מתחת לקרש. מונעת החלקה, וזה כלל בטיחות ולא נוחות.
שאלות ותשובות
כמה סכינים באמת צריך במטבח?
שלוש. סכין שף באורך 18 עד 22 סנטימטר, שמבצעת כשמונים אחוזים מהעבודה, סכין ירקות קטנה של 8 עד 10 סנטימטר לעבודה עדינה, וסכין משוננת ללחם ולעגבניות. אם מוסיפים רביעית, שתהיה סכין פירוק גמישה. סט של חמש עשרה סכינים בבלוק הוא בעיקר קישוט.
למה סכין קהה מסוכנת יותר?
כי היא דורשת כוח והיא מחליקה. סכין חדה חודרת את הקליפה במגע, בעוד שסכין קהה מחליקה על המשטח, וברגע שהיא מחליקה היד כבר בתנועה עם כוח מאחוריה. לכן החזקת סכינים חדות היא כלל בטיחות ולא רק עניין של נוחות בעבודה.
מה ההבדל בין השחזה ליישור?
מוט היישור, המוט המתכתי הארוך, אינו משחיז אלא מיישר את קצה הלהב שהתעקם בשימוש. כדאי להשתמש בו כל כמה שימושים, וזה לוקח עשר שניות. השחזה אמיתית מסירה מתכת ומייצרת קצה חדש, ונדרשת בערך פעם או פעמיים בשנה בשימוש ביתי. מי שמיישר בקביעות צריך להשחיז הרבה פחות.
האם מותר לשטוף סכינים במדיח?
עדיף בהחלט שלא. חומרי המדיח אגרסיביים ופוגעים בלהב ובידית, החום מעוות לאורך זמן, והלהב נחבט בכלים אחרים במהלך המחזור. שטיפה ידנית וייבוש מיידי לוקחים חצי דקה ומאריכים את חיי הסכין בשנים. חשוב גם לא להשאיר סכין בכיור, גם מסיבות בטיחות.
מארגנים אירוע או רשימה משותפת?
במקום טבלה שמסתובבת בווטסאפ ואף אחד לא בטוח מה הגרסה האחרונה שלה, אפשר לפתוח לוח משותף אחד ב־reshix. כל אחד רואה מה כבר נלקח ומה עוד חסר, בזמן אמת, בלי הרשמה.