ניצול שאריות: איך הופכים אתמול למשהו שרוצים לאכול

עוף ובשר מבושלים עד שלושה ימים, דגים עד יומיים, מרקים ותבשילים שלושה עד ארבעה ימים, וירקות מבושלים שלושה עד ארבעה. אורז מבושל הוא החריג, ומומלץ לא לשמור אותו יותר מיום או יומיים. בכל מקרה, קירור מהיר אחרי הבישול חשוב יותר מהמספר המדויק של הימים.

אורז מכיל נבגים של חיידק שעמידים בבישול. כשהאורז מתקרר לאט או נשאר בטמפרטורת החדר, הנבגים מתרבים ומייצרים רעלן שחימום חוזר אינו מנטרל. הכלל המעשי הוא לקרר את האורז תוך שעה מסיום הבישול, לפרוס אותו בשכבה דקה כדי שיתקרר מהר, ולא לשמור מעבר ליום או יומיים.

לא לחמם אותן שוב אלא להמיר. שלוש דרכים שעובדות תמיד: לשנות טמפרטורה, כלומר להגיש קר את מה שהיה חם, לשנות צורה על ידי קיצוץ, פריסה או ריסוק, ולשנות תיבול לגמרי, למשל להעביר מנה ים תיכונית לכיוון אסייתי. עוף צלוי מאתמול הופך כך לסלט, לכריך או לאורז מוקפץ.

דגים, שמאבדים מרקם וטעם, ירקות עלים מבושלים שהופכים רפים ומריריים, וביצים שמקבלות מרקם גומי. מאכלים מטוגנים אפשר לחמם, אבל לא במיקרוגל שהופך אותם לספוגיים, אלא בתנור או במחבת יבשה. בכל אלה מדובר בשאלת איכות ולא בשאלת בטיחות.